乐健康｜一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久？

荔枝这种水果，好吃但非常容易变质。唐代诗人白居易(báijūyì)在(zài)《荔枝图序》中写道：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外(wài)，色香味尽去矣。” 近日，电视剧《长安的(de)荔枝》热播，为将岭南的鲜荔枝运到五千里外的长安，剧中的“荔枝使”费尽心思，尝试了盐水处理、用纸包裹、双层翁存放、连枝采摘(cǎizhāi)等方法(fāngfǎ)，来延缓荔枝变质时间。 一千多年后的(de)今天，人们采用怎样的技术以让(ràng)荔枝保持新鲜，如今的荔枝最久能存放多长时间，以及如何“健康”食用荔枝？一起来看！ 炎炎夏日，吃颗荔枝清甜爽口。荔枝不只风味好，维生素(wéishēngsù)(wéishēngsù)C和钾的(de)含量(hánliàng)也较高，100克荔枝果肉中含有41毫克维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子还高，是橙子的近1.2倍，钾含量是苹果的近2倍。 荔枝(lìzhī)含有丰富的水分和(hé)糖分，在炎热的夏季可以帮助补充体液，果糖和蔗糖等天然糖分，也是一种天然的能量“加油站”。此外，荔枝还(hái)(hái)富含膳食纤维，有助于促进消化，定期食用可以预防便秘。荔枝还富含多酚和其他抗氧化剂，具有抗炎性能。 好吃又营养丰富的荔枝，为何不易(bùyì)保存？原因是荔枝从断枝那刻起，就开始了(le)“自毁程序”，包括水分(shuǐfèn)流失、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放等。 首先，脱枝即失水。荔枝果皮(guǒpí)看似是硬的(de)，实则是最先崩溃的防线。从(cóng)采摘那刻起，果皮就开始失水，进而导致细胞膜通透性增强、膜脂结构破坏，诱发氧化反应，最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，并变得皱巴巴(zhòubābā)。 其次，呼吸急促加速代谢。与人类一样(yīyàng)，植物的果实也会呼吸，以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是，荔枝一旦脱离(tuōlí)枝头，其呼吸速率不减(bùjiǎn)反增，代谢速度增加。 这意味着荔枝果肉中的糖类、可溶性固形物(gùxíngwù)和维生素(wéishēngsù)C，会在短时间内被迅速分解、氧化。短短两三天内，风味物质显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸过程中还会产生一定量的醇类、醛类等(děng)异味(yìwèi)挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。 呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢，和超氧阴离子自由基持续(chíxù)积累，还会进一步(jìnyíbù)破坏细胞膜稳定性，使得酚类氧化酶(yǎnghuàméi)异常活跃，加速果皮褐变、果肉软化。 再次，乙烯释放。在果蔬生理学中，乙烯是一种广泛存在的植物激素，调控着果实成熟、衰老乃至脱落等(děng)生理过程。实测数据(shùjù)显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏过程中释放速率逐步上升(shàngshēng)。乙烯的释放，会促进果皮中花青素和其他(qítā)酚类物质的降解(jiàngjiě)，加快果皮的氧化变色。 此外(cǐwài)，荔枝含糖量高，在高温高湿环境下易被病原菌侵染(qīnrǎn)，导致果肉变酸，腐烂速度加快。 现在，随着冷藏保鲜理念和(hé)技术的进步，荔枝的保鲜时间远超古时。去年5月，广东(guǎngdōng)300吨冻眠10个月的荔枝解冻上(shàng)市的消息曾火上热搜。 超低温“冻眠”：冻结代谢反应(fǎnyìng) 近年来，广东科研团队率先提出“荔枝(lìzhī)冻眠锁鲜技术”，其关键在(zài)于通过－35℃以下的速冻处理(chǔlǐ)，在荔枝细胞尚未完全衰老前，迅速抑制其生理活动。 冻眠过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温储藏”4个环节，每一环都需精确控制。研究表明，冻眠荔枝解冻(jiědòng)后仍能保留80％以上(yǐshàng)的原始(yuánshǐ)营养与风味(fēngwèi)，果皮色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著优于普通冷藏样本。 冻眠技术的成功(chénggōng)，也意味着荔枝商品期可(qīkě)从3～5天延长至10个月以上。 气调与包装(bāozhuāng)：调控呼吸环境 除速冻技术外，控制环境、真空包装也能增加(zēngjiā)荔枝的保鲜时间。 荔枝(lìzhī)在低氧、高二氧化碳的(de)气氛下，其呼吸速率、乙烯合成与酶促活性均显著降低。研究显示，控制储藏(chǔcáng)气成分为6％O₂，3％CO₂和91％N₂，可延长(kěyáncháng)荔枝贮藏期至60天，相似的技术也常用于车厘子的运输。 此外(cǐwài)，真空包装与阻湿薄膜的结合应用，也(yě)能有效减少水分流失与氧气渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。 以上荔枝保鲜方法主要用于商业(shāngyè)运输过程，日常生活中，如果一次性买(mǎi)的荔枝较多，又想多存放几天，可以尝试下面的方法。 该方法适合(shìhé)保存少量的荔枝，但(dàn)保存时间不宜太久，最好在1～2天内吃完。 将荔枝放入水中(zhōng)，加入1勺食盐，浸泡10分钟，目的是杀菌消毒，然后用清水冲洗干净。将荔枝再次放入凉水中，最好在水中加入一些冰块或放入一个冰袋，降低水温(shuǐwēn)，减少荔枝的呼吸作用，减少营养流失(liúshī)，从而保持新鲜(xīnxiān)。 用该(yònggāi)方法时将荔枝放到阴凉处，同时要注意水温尽量低，其间可以(kěyǐ)换几次水。 这个方法适合保存(bǎocún)数量较多(duō)的荔枝，保存时间也更长一些，能放上10天半个月。 将(jiāng)荔枝清洗干净，如果是成串的(de)(de)荔枝，需要将一颗颗剪下来，在荔枝的根部留一段小尾巴(xiǎowěibā)，使果皮保存完整。然后加入食盐，浸泡10分钟左右。浸泡过后，将荔枝用流动的水冲洗干净，然后沥干表面水分，用吸水毛巾将荔枝的表面擦干。 最后将荔枝用纸包好装进塑料袋中，排出(páichū)内部的空气，系紧袋口，或者是用保鲜膜密封好，放入冰箱的冷藏室(lěngcángshì)保存即可。 吃荔枝，当心有(yǒu)“后遗症” 一颗荔枝三把火，荔枝虽然美味，但并不是多多益善(duōduōyìshàn)。吃得过多可能(kěnéng)出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。 荔枝(lìzhī)(lìzhī)含糖量约为(wèi)16.6％，且大部分为果糖，会刺激胰岛素分泌。空腹吃荔枝可能引发低血糖反应，出现头晕、心慌、脸色苍白、眩晕等症状。糖尿病人更需要注意，慎吃荔枝。 中医认为，荔枝性温，有生津益血、健脾止泻的功效，适合脾胃虚弱、寒性体质的人群食用。但荔枝吃多(duō)了(le)容易上火，常心烦失眠、咽干口燥的人最好少(shǎo)吃。 在荔枝贮藏的(de)过程中如果氧气浓度过低，会促进无氧呼吸，积累酒精等物质。人食用后，口腔内会留下酒味。但荔枝含酒精量少，衰减得(dé)快，担心酒驾的人，吃了荔枝可以及时漱口(shùkǒu)。 健康(jiànkāng)吃荔枝，记住以下几点 数量：为降低肝脏(gānzàng)转化果糖的负担，成年人每天吃荔枝(lìzhī)不要超过300克，约15个，儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。 搭配：在两餐之间吃(chī)荔枝最合适。吃荔枝的同时，最好搭配淀粉类食物(shíwù)，保证血液中的血糖浓度。 禁忌人群：患有(huànyǒu)糖尿病的人群，要少吃(chī)或不吃高糖荔枝；患有扁桃体炎、咽喉炎和便秘的人群，最好不要吃荔枝。 不(bù)熟不吃：不要食用未成熟的荔枝，食用未成熟荔枝越多，血糖(xuètáng)可能下降得越快。要注意的是，荔枝的成熟与否不能仅通过外壳是否发绿来(lái)判断，需根据品种特性进行辨别。 （综合来源：上观新闻、央视新闻客户端、参考消息(cānkǎoxiāoxī)、科普(kēpǔ)中国、澎湃新闻、央广网、农视网等） 工人日报(gōngrénrìbào)客户端《乐健康》第632期 [编辑(biānjí)：陶稳 成露]